Les tartelettes chocolat Sarrasin Le carnet de recettes qui déchire de Nicolas Paciello

Livre de recette de Nicolas Paciello

Il y quelques mois, nous avons découvert Nicolas Paciello grâce à un post de Valériane Gréban qui a participé à l'émission le meilleur pâtissier 7.

Ce chef français est l'un des plus doué de sa génération. Il a travaillé chez Fauchon à Paris et il a même terminé finaliste du prestigieux concours le meilleur ouvrier de France en 2018.

On a aimé sa recette de spritz de Noël et son gâteau moelleux aux poires (qui a été dévoré par mes 3 miss).

Aujourd'hui, c'est une de ses recettes phares que nous allons partager avec vous: tartelettes chocolat sarrasin.

Pour être honnête avec vous, n'ayant pas de moule à tartelettes dans mes armoires de cuisine, je me suis contentée d'un moule à tarte rectangulaire qui trainait dans mon armoire ;-)

Les ingrédients :

Pour 400 gr de pâte sucrée au sarrasin 
(Prépa 15min et 2h + 1h de repos)

190g de farine de sarrasin
115g de beurre pommade
75g de sucre en poudre
20g de poudre d'amande
1 oeuf
1 pincée de fleur de sel

Pour la tarte au chocolat ou 4 tartelettes (Prépa 50min et 2-3h de repos)

400g de pâte sucrée au sarrasin
20 cl de crème fluide
170g de chocolat noir corsé
25g de miel
15g de beurre
1 pincée de fleur de sel

Première étape: Pâte sucrée au sarrasin

Histoire de les mettre à contribution avant la dégustation, les filles ont mélangé, dans un bol, le beurre pommade avec le sucre en poudre, la poudre d'amande et l'oeuf. Ce mélange peut être fait à la main à l'aide de votre maryse en rajoutant les ingrédients les uns après les autres jusqu'à ce que la pâte soit homogène.

On termine en rajoutant la farine.

Puis il reste à filmer la pâte et la placer 2 heures au frigo.

Deuxième étape: cuisson de la tarte

J'étale la pâte sucré

Notre moule est graissé juste au beurre.

Sortez la pâte pour la retravailler un peu et l'étaler finement.

Petit truc donné par Nicolas Paciello dans son livre : la pâte peut-être étalée finement entre deux feuilles de papier cuisson pour que cela soit plus aisé. En effet, à l'air ambiant, la pâte sucrée a toujours cette tendance à se réchauffer trop vite et à devenir trop molle pour être manipulée et mise correctement dans le moule.

Une fois la pâte abaissée, il faut la mettre dans votre moule. Et puis zou, on la remet une heure au frigo.

Pour la cuisson de la tarte, un préchauffage du four à 200°C est nécessaire. Mais la cuisson se fera à 160° (comme cela, quand on est sûr que la température sera bien de 160°C après avoir ouvert et refermé la porte).

Dans la recette, on propose 11 minutes de cuisson. Personnellement, j'ai dû cuire la pâte un bon 15 minutes . La pâte est cuite lorsque que les bords se décollent du moule.

Troisième étape: la préparation de la ganache

Faire fondre le chocolat dans un bol pour le micro-onde en, par exemple, 3x 30 secondes.

Dans une casserole, faire chauffer la crème avec le miel.

La crème chaude sera versée en trois fois sur le chocolat. Bien mélanger en essayant de ne pas incorporer de l'air à votre ganache pour éviter les bulles d'air disgracieuses.

Coulez la préparation dans le fond de tarte refroidit.

Nicolas Paciello propose de mettre des graines de sarrasin torréfiées dans son fond de tarte. N'en ayant pas sous la main, j'ai torréfié des noisettes en les mettant 15 minutes à 180°C dans mon four, après la cuisson de ma tarte.

La peau des noisettes se retire plus facilement une fois qu'elles sortent du four.

Bref et comme vous pouvez le voir sur la photo ci-contre, j'ai placé quelques brisures de noisettes dans le fond de tarte avant d'y couler la ganache.

On peut aussi chablonner son fond de tarte c'est à dire qu'à l'aide d'un pinceau trempé dans du chocolat, on imperméabilise le fond de tarte avant d'y couler la ganache. 

La ganache est mise dans la tarte

La tarte chocolat sarrasin doit reposer au minimum deux heures à température ambiante avant d'être servie. 

Nous l'avons décorée avec un peu de fleur de sel et de noisettes torréfiés, bon app'

Vous avez des questions ou des idées de recettes que nous pourrions tester ?

N'hésitez pas à prendre contact avec nous, nous serons ravis de vous répondre ou d'en apprendre encore plus :-)

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