Entremet aux trois agrumes Recette rafraichissante pour les soirées d'été

Vous avez envie de réaliser un dessert sophistiqué qui change de la traditionnelle "croute aux fraises" ? Cette recette est faite pour vous.

Vous découvrirez dans la vidéo de cette semaine le pas à pas pour créer un "entremet aux trois agrumes". Surprenant et rafraichissant, cette recette deviendra rapidement un incontournable de vos BBQ d'été.

Données techniques cette recette pour 8 personnes:

Temps de préparation : 90 min
Temps de repos: 12h
Temps de cuisson: 8 minutes

Liste du matériel dont vous aurez besoin :

  • Batteur électrique
  • Lèche-plat
  • Cul de poule
  • Spatule coudée
  • Presse agrume
  • Mixeur plongeant
  • Tapis silicone
  • Tapis à génoise
  • Mandoline
  • Poêlon
  • Couteau
  • Mini spatule coudée
  • Tamis
  • Fouet
  • Cercle pâtissier de 24 cm
  • Cercle pâtissier de 22 cm
  • Rhodoïd hauteur 8 cm

Voici, les différentes étapes qui vous aideront à réaliser pour votre entremet aux agrumes.

    ATTENTION: toujours commencer par réaliser l' "insert", car il a besoin de 3 heures minimum au congélateur pour "prendre" (se figer). Il est même préférable de le laisser une nuit.

    L'insert crémeux agrumes-menthe

    Ingrédients :

    • 50 g de jus d'orange
    • 20 g de jus de citron jaune
    • 10 g de jus de citron vert
    • le zeste d'1/2 orange non traitée
    • le zeste d'1 citron jaune non traité
    • le zeste d'1 citron vert non traité
    • 1 feuille de gélatine
    • 65 g de sucre en poudre
    • 100 g d'œuf entiers
    • 60 g de beurre doux
    • 5 gr menthe

    Ingrédients du crémeux aux agrumes

    Le crémeuxIncorporer la gelatine

    Mettre le crémeux 3 heures minimum au congélateur

    Instruction :

    N’hésitez pas à consulter la vidéo pour vous aider à la réalisation de la recette.

    Prenez un cercle pâtissier de 22 cm, mettez-y un ruban de rhodoïd sur les parois interne et placez-le ensuite sur une plaque de cuisson recouvert d’un tapis en silicone.

    Faite ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

    Prélever les zestes et les différents jus.

    Versez les jus, les zestes, la menthe, le sucre et les œufs dans une casserole, faire chauffer sans cesser de mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse comme du lemon curd. Laissez tiédir 5 min puis filtrer à l’aide d’un chinois.

    A ce mélange, ajoutez la gélatine essorée et mélangez jusqu'à ce qu'elle soit totalement dissoute. Laisser reposez à température ambiante pendant une quinzaine de minutes puis ajoutez le beurre en morceaux.

    Avec un mixeur plongeant, émulsionner le crémeux jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé.

    Mettre la préparation dans le cercle pâtissier de 22 cm, puis laisser prendre au congélateur minimum 3h.

    Biscuit Joconde zeste de citron vert

    Ingrédients :

    • 120 gr œuf
    • 175 gr pâte d’amande
    • 85 gr blanc d’œuf
    • 17 gr sucre
    • 25 gr farine

    Instruction :

    D’une part, nous allons allons blanchir la pâte d’amande avec les œufs et de l’autre nous battrons les blancs en neige puis nous allons rajouter le sucre.
    Ensuite, mélanger les 2 préparations ensembles et ajouter la farine.
    Versez la préparation sur un tapis à génoise et étaler là à l’aide d’une spatule coudée.
    Placer dans un four préchauffer à 230 degrés pendant 8 minutes.

    Ingrédients du biscuit joconde

    Le biscuit Joconde

    Mousse vanille

    Ingrédients de la mousse vanille

    Faire monté la crème fraîche

    Ingrédients :

    • 150 gr crème fraiche
    • CS arôme de vanille
    • 50 gr jaune d’œuf
    • 25 gr sucre
    • 3 feuilles de gélatine
    • 250 gr crème fraiche

     

    Instruction :

    Dans une casserole, faites bouillir le lait et l’arôme de vanille. Dans un cul de poule, faites un ruban avec les jaunes et le sucre que vous verserez dans la casserole tout en mélangeant jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse. Ajoutez les feuilles de gelatine.
    Quand le mélange aura atteint 35 degrés, incorporez-le à la crème fraiche que vous aurez préalablement montée au ¾.

    Glaçage neutre  

    Ingrédients : 

    • 417 gr d ‘eau
    • 17 gr de pectine NH
    • 458 gr de sucre semoule
    • 42 gr de glucose

    Instruction :

    Mélanger le sucre et la pectine NH, les incorporer dans l’eau à FROID.
    Portez à ébullition en y ajoutant le glucose.
    Laisser la préparation refroidir à 30°C

     

    Ingrédients du glaçage neutre

    Assemblage

    Placez un ruban rhodoïd sur la paroi intérieure du cercle pâtissier de 24cm et un film alimentaire sur le dessous. Veillez à bien l’étendre afin de ne pas avoir d’imperfection. Déposez le tout sur un tapis de silicone posé sur une plaque de cuisson.

    Sortir l’insert du congélateur et le démouler. Une fois démoulé, le remettre immédiatement au congélateur.

    Prendre le biscuit joconde et le couper avec le cercle pâtissier de 22 cm.

    Mettre les 2/3 de la préparation pour la mousse vanille dans le cercle pâtissier de 24 cm et lisser la préparation avec une mini spatule coudée le bas du moule et les côtés. Ajouter l’insert, bien centré par rapport au moule. Puis mettez le restant de la mousse et terminer en apposant le biscuit joconde.

    Mettre l’entremet minimum 5 h au congélateur. À la sortie du congélateur, démouler le gâteau et décorez le avec quelques tranches d’agrumes passé à la mandoline et des feuilles de menthe.

    Verser le glaçage neutre à 30°C sur l’entremet posé sur un support.

    Laisser décongeler minimum 4 heures au frigo.

    Bonne dégustation 

    Entremet aux trois agrumes

     

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    Entremet aux trois agrumes

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