Glucose Liquide - 1kg

Le glucose est un ingrédient couramment utilisé en pâtisserie pour plusieurs raisons essentielles.

Voici pourquoi et comment le glucose est utilisé :

1. Prévention de la cristallisation

Le glucose empêche la cristallisation du sucre dans les préparations sucrées. Cela est particulièrement utile dans :

• Les bonbons et les caramels : Le glucose aide à maintenir une texture lisse et homogène, évitant la formation de cristaux de sucre.
• Les glaces et sorbets : Il empêche la formation de cristaux de glace, ce qui donne une texture plus crémeuse.

2. Amélioration de la texture

Le glucose joue un rôle crucial dans la texture des produits pâtissiers :

• Les ganaches et les crèmes : Il contribue à obtenir une consistance plus souple et homogène.
• Les pâtisseries et les confiseries : Il donne une meilleure mâche et une texture plus agréable en bouche.

3. Retardement du dessèchement

Le glucose a des propriétés hygroscopiques, ce qui signifie qu'il absorbe l'humidité de l'air. Cela aide à :

• Conserver la fraîcheur : Les pâtisseries, les gâteaux et les biscuits restent moelleux et frais plus longtemps.
• Prévenir le dessèchement : Les produits à base de pâte et les confiseries ne deviennent pas durs ou secs rapidement.

4. Amélioration de la conservation

En absorbant l'humidité, le glucose aide également à prolonger la durée de conservation des produits sucrés, en prévenant le dessèchement et en conservant la texture souhaitée.

5. Stabilisation des préparations

Le glucose peut améliorer la stabilité de certaines préparations pâtissières :

• Les mousses et les bavarois : Il aide à stabiliser les émulsions, rendant les mousses plus stables et les bavarois plus fermes.

6. Amélioration du goût

Bien que le glucose soit moins sucré que le sucre de table (saccharose), il peut :

• Modifier la perception de la douceur : En combinaison avec d'autres sucres, il peut équilibrer et harmoniser le goût global des préparations.

Utilisation pratique du glucose en pâtisserie

Le glucose se présente généralement sous forme de sirop ou de poudre. Voici comment l'utiliser :

1. Sirop de glucose :

   • Dans les recettes de bonbons et caramels : Ajoutez le sirop de glucose pour éviter la cristallisation.
   • Dans les glaces et sorbets : Mélangez avec les autres ingrédients pour une texture crémeuse.

2. Poudre de glucose :

   • Dans les pâtes et les pâtisseries : Ajoutez directement dans les recettes pour améliorer la texture et la conservation.
   • Dans les crèmes et les ganaches : Dissolvez dans le liquide avant de l'incorporer aux autres ingrédients.

Dosage

Le dosage du glucose dépend de la recette et de l'effet souhaité. Généralement, il est utilisé en petites quantités, souvent en pourcentage par rapport au poids total des ingrédients.

• Confiseries, fourrages et enrobages pour pâtisseries : maximum 200 g de sirop de glucose pour 1 kg de produit fini
• Sirops de sucre pour crèmes glacées et sorbets : maximum 160 g de sirop de glucose pour 1 kg de produit fini
• Sucre : maximum 40 g de sirop de glucose pour 1 kg de produit fini 
• Sucre tiré : 350 g de sirop de glucose pour 1 kg de sucre.
• Nougatine : 500 g de sirop de glucose pour 1 kg de sucre.

Caractéristiques du produit

Ingrédients: sirop glucose, conservateur : sulphites E223.

A conserver de préférence dans un endroit sec à moins de 20 degrés.